Kwas chlebowy. Historia kompletna.

Kwas chlebowy wszystkim kojarzy się jednoznacznie z Europą Wschodnią. W Rosji i na Ukrainie każdy zna popularną legendę o tym, jak w X wieku pewien piekarz przypadkowo wynalazł kwas chlebowy, poprzez nieplanowane oblanie bochenków chleba wodą. Legenda stała się na tyle popularna, że dziś cały świat uznaje tę legendę za początek tego napoju. Jednak odkrycia archeologów mogą wskazywać, że pierwotnie mógł pochodzić z epoki neolitu na terenach Bliskiego Wschodu.


Od pradziejów do ery przemysłu

Kwas chlebowy powstaje w wyniku fermentacji chleba. Chleb jest pożywieniem, którego ludzkość zna odkąd opanowaliśmy technikę uprawy zbóż, tj. przynajmniej 12 000 lat temu. Prehistoryczne ludy zamieszkujące tereny Mezopotamii eksperymentowały z zastosowaniem zbóż, aby urozmaicić ich dietę. Jednym z takich wynalazków jest choćby piwo, które pierwotnie wytwarzano z wody i chleba. Warto przy tym wspomnieć, że słowo „kwas” ma wiele blisko brzmiących wyrazów w językach najwcześniejszych cywilizacji w odniesieniu do piwa. Dla przykładu Sumeryjczycy używali określenia „KAŠ” w odniesieniu do piwa wyrabianego z płaskurki (starożytny gatunek pszenicy). Możemy przypuszczać, że pierwotna technika wyrobu kwasu chlebowego przywędrowała do Europy wraz z napływem ludności z Azji Centralnej i Bliskiego Wschodu.

Po raz pierwszy w historii słowo „kwas” użyto w Powieści minionych lat znanej również jako Kronika Nestora. Jest to staroruska kronika opisująca najwcześniejsze dzieje Słowian Wschodnich. Możemy w niej znaleźć konkretną wzmiankę o kwasie chlebowym - wielki książę kijowski, Włodzimierz I Wielki, w 989 roku zorganizował w Kijowie festiwal, aby świętować chrzest, który przyjął rok wcześniej. Podczas festiwalu „żywność, miód w beczkach i kwas chlebowy były rozdawane mieszkańcom miasta.” – pisał Nestor.

Współcześnie, za autentyczny kwas chlebowy uznaje się napój, który powstał z pieczywa żytniego, lecz można przypuszczać, że przodkowie stosowali do jego produkcji składniki, które były dostępne w danej chwili pod ręką: pszenicy, owsa, samopszy lub orkiszu. Pamiętajmy, że w przeszłości przykładano większy priorytet wyżywieniu rosnącej populacji, niż ortodoksyjne trzymanie się określonych metod wytwarzania żywności. Prawdopodobnie wszystko co było wyrabiane z fermentowanej mąki i wody było dla przodków kwasem chlebowym.

Napój był i nadal jest popularny na Ukrainie i w Rosji. Nie udało nam się odnaleźć materiałów historycznych, które jednoznacznie by wskazały kiedy i jak kwas chlebowy trafił do Polski. Prawdopodobnie stało się tak za sprawą wymiany handlowej między Polakami a Rusinami. Inną teorią jest, że żołnierze wzięli przepis na niego w drodze powrotnej do domu po odbytych działaniach militarnych na Rusi Kijowskiej za czasów pierwszych Piastów.

Pierwsze kwasy chlebowe wyrabiano z zakwasu lub chleba przaśnego. Szwedzki fizyk i botanik Johann Georg Gmelin w XVIII w. odbywał podróże badawcze po Syberii. W swoim dziele Flora Siberica tak wyjaśniał czym jest kwas chlebowy: „Ogólnie kwas [chlebowy] odnosi się do kwaśnego napoju wyrabianego z mąki, którą miesza się z wodą i pozwala się fermentować, albo może też być wytwarzany z chleba przaśnego, do którego woda jest dodawana i w ciepłych warunkach zaczyna fermentować.” Kwas chlebowy do XX wieku był wyrabiany wyłącznie z zakwasu – ciasta, które się sfermentowało. Był to jedyny znany od neolitu sposób wypieku pieczywa. Dopiero odkrycie drożdży piekarskich w 1868 roku w Stanach Zjednoczonych przez braci Fleischmann umożliwiło zwiększenie wydajności produkcyjnej w piekarniach. Produkt, choć jeszcze niedoskonały, przyczynił się do znacznego rozwoju masowej produkcji pieczywa, a 70 lat później zrewolucjonizował także sposób wytwarzania kwasu chlebowego. Chleb drożdżowy jest stosunkowo młodym wynalazkiem. Z relacji jednego z naszych klientów, który dzieciństwo spędził na lubelskiej wsi w latach 60-tych: ”Każdy w domu piekł chleb z zakwasu, bo nie mieliśmy drożdży jak teraz.”

Od rzemiosła do masowej produkcji

Pozostając na chwilę w XIX wieku, należy wspomnieć, że jego druga połowa była dla Rosji okresem wzmożonej aktywności wojskowej oraz epoką wielkich projektów inżynieryjnych, takich jak choćby budowa Kolei Transsyberyjskiej. Wydarzenia przyczyniły się do wzrostu zapotrzebowania na żywność o długim terminie przydatności do spożycia, a kwas chlebowy nie dość, że w sprzyjających warunkach nadawał się do picia nawet po dwóch tygodniach od uwarzenia, to był jeszcze pożywny. Rosyjscy żołnierze pili go regularnie, gdyż znali jego działanie prozdrowotne – dzięki niemu rzadko chorowali i żyli dłużej, niż średnia społeczna.

Kwas chlebowy, który dotąd był wyrabiany wyłącznie w chłopskich domostwach, zaczął być produkowany na masową skalę przez duże zakłady przemysłowe. Różne autorskie receptury zaczęły się pojawiać, zakłady dodawały do swoich produktów jabłka, gruszki, miętę, cytryny, maliny, wiśnie itd. Zaczęła się komercjalizacja napoju, którego przez wieki postrzegano za plebejski. W dwudziestoleciu międzywojennym w Polsce też mieliśmy zakłady, które produkowały kwas chlebowy – były to Haberbusch i Schiele oraz firma Karpińskiego.

W 1961 roku zdarzyło się coś, co zadecydowało o tym, jak dzisiaj postrzegamy kwas chlebowy - władze ZSRR wydały swoim chemikom rozkaz opracowania nowej formuły, która umożliwi szybszą, tańszą i masową produkcję kwasu chlebowego. Napój miał być symbolem narodu i stać w opozycji do kapitalistycznej Coca-Coli. Ówczesny przepis na przemysłowy kwas chlebowy był następujący: koncentrat słodowy mieszano z wodą i cukrem, tworząc ciecz o zawartości cukru 5% do 7%. Taką miksturę poddawano fermentacji w temperaturze pokojowej od 12 do 24 godzin, żeby skwaśniała. Po tym czasie jedynie 1% objętości cieczy ulegało rzeczywistej fermentacji (wytworzenie dwutlenku węgla, alkoholu, bakterii kwasu mlekowego). Następnie, żeby odtworzyć gazowanie i właściwości pro biotyczne jakie zawiera prawdziwy kwas chlebowy, dodawano drożdży piekarskich i kultury bakterii kwasu mlekowego. Na koniec miksturę schładzano, filtrowano i rozlewano do butelek. Współczesne fabryki kwasu chlebowego pomijają proces fermentacji i dodawania kultur bakterii kwasu mlekowego, żeby zmaksymalizować wydajność produkcji. W celu odtworzenia namiastki smaku swojego pierwowzoru, obecnie producenci dodają soku z cytryny (zakwasza smak i jednocześnie pełni rolę naturalnego konserwantu).

W kolejnych dekadach przemysłowy kwas chlebowy wyrabiany z drożdży i koncentratu słodowego całkowicie wyparł z rynku kwas chlebowy robiony z zakwasu. Pierwotna receptura wiązała się z większym zaangażowaniem czasowym w produkcję tego napoju, a czas stawał się z każdym rokiem coraz istotniejszą walutą dla zakładów, które je produkowały. Z biegiem lat nowe pokolenia mieszkańców dawnego bloku wschodniego kompletnie zapomniały o pierwotnej recepturze na kwas chlebowy na bazie pieczywa z zakwasu, a pamięć o jego smaku i zapachu pamiętają jedynie najstarsi.

Powrót do korzeni

Kwasy chlebowe, jakie obecnie znajdziemy powszechnie w sklepach, są produktami masowymi. Ich jedyną funkcją jest zarabianie dla ich producentów, dlatego nie dziwmy się, że w składzie znajdziemy takie substancje jak barwnik karmelowy, czy wspomniane już koncentrat słodowy lub sok z cytryny. Przemysłowy kwas chlebowy ma wielu swoich zwolenników – określają go pieszczotliwie „słowiańską colą”. Jest słodki i smaczny. Młode pokolenie Polaków, czytając ten tekst, pewnie przywołuje z pamięci smak kwasu chlebowego, który wcześniej kupili w sklepie. Prawda jednak jest taka, że przemysłowy kwas chlebowy różni się diametralnie w smaku i zapachu od tego wyrabianego z prawdziwego pieczywa z zakwasu.

W Polsce napój został niemalże zapomniany w minionych trzech dekadach, lecz sytuacja powoli się zmienia. Zaczęły się pojawiać małe zakłady, które powracają do dawnych tradycji wytwarzania kwasu z prawdziwego chleba. Pamiętajmy, że autentyczny kwas jest produktem powstałym w wyniku fermentacji. W ostatnich latach produkty fermentowane takie jak kimchi, kombucha, soki z kiszonych warzyw itp. przeżywają prawdziwy renesans w Polsce. Istnieje też nadzieja, że ten zapomniany staropolski napój z fermentowanego chleba również załapie się na ponowny rozkwit.

Do Twoich usług: poniedziałek - piątek od 9:00 do 18:00

Tel.: 691 240 640

E-mail: info@1000lakes.pl

Siedziba: ul. Zajęcza 15 p. 3, Warszawa 00-351

Po więcej newsów, komentarzy, wydarzeń i opowieści, kliknij tutaj >>>

, kll

  • Facebook Social Icon

Prosper Trade & Travel Sp. z o.o. jest wyłącznym właścicielem znaku handlowego "1000 Lakes". Spółka jest wpisana do Rejestru Przedsiębiorców KRS przez Sąd Rejonowy w Warszawie XIV Wydz. Gospodarczy pod numerem 0000531837, posiadającą numer identyfikacji podatkowej NIP 123 129 19 43 oraz numerem REGON 147457553.

© 1000 Lakes 2020   |   Reklamacje   |   Regulamin Serwisu   |   Polityka prywatności i cookies